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Gastronomia

La experiencia de comer en "Bacco Fish Market"


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-todanoticia.com-

El Dios Baco ha tenido mala publicidad, así como los epicureístas. Baco era el Dios del Vino, la vegetación y el éxtasis. La degeneración del imperio romano y la institucionalización de los bacanales, luego prohibidos por el senado, tergiversaron el fondo de este buen Dios. La misma historia con la escuela filosófica de Epicuro, que propugnaba la búsqueda del placer, haciendo gradaciones de este y anteponiendo los placeres espirituales por sobre los carnales, siempre guiados por la prudencia y la virtud.

Recordé esto al cenar en Bacco Fish Market, Bacco_fish_market en instagram, en el parqueadero interior de una construcción de dos plantas, en el km 4,5 de la av. Samborondón en Guayaquil, Ecuador. Fue un verdadero placer que se elevó por encima de un mero gusto sensorial. No es visible desde la calle, solo su letrero.

Me pareció estar en un restaurante de garaje de Chelsea en Nueva York. Diminuto, pero cuidando cada detalle, con un exhibidor exponiendo de los mariscos que se servirán ese día, en hielo, que incluía manjares como pez brujo de arrecife, erizos, almejas gigantes, los mejillones más grandes que yo haya visto de mares ecuatoriano, pangora, entre otras exquisiteces. Es conveniente llamar antes, porque el restaurante tiene cuatro mesas y lo atiende su chef y propietario. En el día tiene un menú rápido de cebiches y sánduches de gran nivel. En la noche es el festín, sin menú preestablecido. Usted escoge lo que quiere comer del exhibidor, y el chef crea a su gusto.

Comenzamos con patas de pangora con mayonesa casera al ajo. Un plato sencillo, al que solo hay que saber darle el término perfecto. Estuvo como debe ser, suave, sacada de la olla justo en el punto. Segundos antes hubiera estado cruda. Luego vino en su concha, un cebiche de almeja blanca gigante, con limón y puré de aguacate, lo que controlaba la acidez, toques de culantro y un ligero sabor de hierbabuena. Textura y sabor incomparable. Solo existen dos restaurantes en todo Ecuador, que yo sepa, en que se sirven estas almejas gigantes, Bacco y Balandra. Son un manjar.

Luego, unos mejillones al vino blanco con verduras, muy buenos. Por su tamaño y textura pensé que eran neozelandeses o del cantábrico. Baco me enseñó que tenemos mejillones de buena calidad en Ecuador. Finalmente, el plato ganador, erizo servido en su concha, con espuma de limón. No pude descubrir qué más contenía, pero estaba genial. La producción de todos los platos fue fantástica y el servicio esmerado.

Como cortesía de la casa, para todos los comensales según me explicaron, helados de frutas caseros, con miel de trufas, hojas de menta, crema chantillí y frutas. Un buen final. En Bacco se aprecia la cocina de autor, respetando el producto, ensalzándolo, no transformándolo. Recomendado.